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南京粹膳薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

2019-10-22 20:27:11 | 来源:长须门户网站 | 热度:3036 | 评论:0

采访中国烹饪技艺高超的厨师

目的是赶走那些严肃的厨师。

让更多的人看到他们的存在。

除了烹饪,薛军还是一个热爱生活的年轻人。他喜欢摄影、唱歌、台球、钓鱼和开车。......

当然,烹饪总是第一位的。

有些人可能天生就喜欢吃碗饭,比如薛军

说到薛军的第一个“烹饪”场景,他自己也觉得很棒。毕竟,一个6岁的孩子做不到。

当时,在农忙季节,家里没有人做饭,小薛军“带头”,做了一个像模型一样的柴米。不出所料,米饭烧焦了。

结果,薛军依靠电视上的记忆,去地里摘了几颗洋葱,放进米饭里吸收烧焦的味道。这种“技能”可以说是自学的。

从那以后,薛军就失去了控制,一直在家里鬼混,包饺子和炒面……好像是为了宣布未来厨师的诞生。

当薛军还是个孩子的时候,他的家庭条件相当好,但是从他10岁开始,他的经济状况逐渐下降。然而,他没有继续上学,不是因为他没钱,而是因为他年轻时反叛,与老师发生冲突,并逐渐停止考虑进入高等学校。

在他辍学的几个月里,薛军的生活是阴郁的,被他叛逆的性格所掩盖,这就是薛军浮动而困惑的心。他受不了路人的目光,不敢想象有一天他会真的成为他们口中的“歹徒”。

幸运的是,薛军走出了阴影。他决定用心去做一名真正的厨师。

16岁时,薛军正式进入餐厅,成为学徒。他每天开门关门。拿着茶和水,洗毛巾甚至袜子成了他的日常习惯。

但是一开始,薛军并不那么顺从,天生叛逆。他不那么容易服从。

薛军经常“吹”他的头发,因为他什么也学不到,整天做家务。然而,在那个时候,在老师的眼里,薛军是一块“未雕琢的玉”。因此,老师们没有放弃他,而是恳切地劝诫和教导他。

渐渐地,薛军逐渐收敛了他的性格,这是专心学习的唯一方法。

薛军坦率地说,在他当厨师的许多年里,有许多难忘的事情,其中大部分是“第一次”——他第一次走到炉子前翻锅,锅里只剩下很少的食物。第一次系大闸蟹,被螃蟹钳夹住从鸡跳到狗。第一次杀死河豚的血溅到他的嘴里,整夜睡不着,担心他会中毒...

多年来,薛军感激他周围的所有人。他说走这条路不容易。幸运的是,总有人愿意在路上帮他一把。其中,秋桂良大师也是他的老师和朋友,对他的触动最大。

薛军的性格一直很调皮。当他还是学徒的时候,他经常在厨房里制造麻烦。然而,他无法忍受邱师傅的好脾气。他没有生气,而是走过去教育他。薛军是个机智的孩子。邱大师可以马上做好一切。

无论是烹饪还是做人,薛军都从邱大师那里汲取了很多营养,邱大师的教诲也成为薛军一生做人的准则。

在薛军看来,他还没有成为一个真正的好厨师。还有很长的路要走,他仍然需要走。

薛军最擅长淮扬菜,后来转向创意融合菜,因为他想用不同的菜肴丰富自己,探索自己不知道的领域。

两年前,当薛军参观2015年米兰世博会冠军黄唐品在南京创办的“唐品美学”餐厅时,黄师父邀请他加入。碰巧薛军是一个愿意尝试突破的人,所以他毫不犹豫地加入了唐品美学,走上了创造性整合的道路。

创意融合食品有许多优点。它可以让人们自由玩耍,不遵守规则。每个人都可以加入自己的想法和创造力,形成自己独特的风格。

这正是薛军所想的,“我喜欢做创意融合菜的原因是每一道菜都注入了我的思想和想法。甚至用餐者也能感受到我想从这道菜中传达的信息。这种成就感是其他菜肴无法比拟的。”

然而,薛军也明白创意融合并不否定传统菜肴,因为所有创意融合菜肴都是基于传统菜肴的口味和烹饪技巧而演变而来的。

“传统菜肴和创意融合菜肴的最大区别在于,创意融合菜肴更加灵活,涉及更多领域。”薛军的菜肴融入了更多的中国食物元素,“中国食物值得探索,毕竟,中国食物历史悠久,种类繁多,可能一辈子都学不会。”

薛军希望呈现给客人的是,利用中餐的味道和西餐在盘子里的摆放方式,创造一种与传统完全不同的用餐体验,让大家知道中餐也可以做得很精致。

为了制作富有创意的融合菜肴,色、香、味、形和意是必不可少的要点。这不是一顿牵强的饭。它需要成分重组、营养搭配和味蕾碰撞。

例如,薛军说,传统火鸡的通常做法是把调料倒在桌子上。然而,如果以现代方式呈现,酱汁可以用液氮在零下196℃快速冷冻,油炸成粉末,覆盖在鸡的表面,并用一些常见的食用花卉如酸菜叶和三色堇装饰,所以味道不会改变,但呈现方法不同。

“事实上,有一些创造性的融合菜肴,更多的人可能想用这种形式来吸引用餐者的注意力,但我不认为这是一个长期的解决方案。”薛军认为,如果只关注“形式”,就会失去平衡,成为一道没有灵魂的菜。

在他看来,如果所有可以吃的食物和不能吃的食物之间没有联系,所有的食物都必须放在盘子里。即使做了这样的食物,也毫无意义。

因为薛军觉得放在盘子里的所有东西都必须是可食用的。毕竟,回到一道菜的本质,它总是可以食用的。因此,无论如何,这道菜应该先“品尝”,纯粹是为了装饰,这是不可取的。

薛军坦言,早年,他也注重“好看”的外表,但随着岁月的增长,现在他已经慢慢开始做“减法”。至于菜肴,他认为烹饪的最初目的应该恢复——给每个人带来美味的食物。

说到展示,我们必须提到分子烹饪。

薛军认为分子烹饪是一项更加科学、标准化和有趣的技术。这将打破你对食物和烹饪的传统理解,并让人们大吃一惊。

“然而,分子烹饪更受年轻一代厨师的青睐,可能不为老一辈厨师所接受。”根据薛军的分析,如果分子烹饪要在中国更广泛地被接受,可能需要更多的时间,因为设备和原材料都很昂贵,所以菜肴的单价相对较高。此外,许多类似的菜都很小,很精致,但不够吃。

这些都是很难治愈的伤口,所以目前,分子烹饪还没有完全普及。

此外,薛军还谈到了真正掌握这项技术的人才稀缺的事实。有些人学了一点后出去炫耀。结果,一些未知食客对分子烹饪的印象只停留在“烟”上,导致人们误解分子烹饪。

薛军认为,这是不负责任的表现。

他说分子烹饪绝不是唯一“冒烟”的东西。里面有很多知识。如果你努力学习并加以利用,这对中国厨师来说将是一个很好的提升。

就液氮而言,有许多方法。薛军说,例如,用低温机器在64℃煮鸡蛋2.5小时可以使鸡蛋不完全凝结,但蛋黄凝结了。当然,有更多的方法可以让配料达到理想的状态。

目前,薛军正在为他朋友在云南香格里拉的餐厅做菜肴优化。这家餐馆主要生产藏菜,但薛军以前从未接触过藏菜,所以一开始他犹豫了。但是西藏对薛军来说是一个神秘的地方,薛军不由自主地被吸引并投入其中。

经过几次探索,薛军发现传统的西藏食物味道咸辣,油重,香料丰富。受尼泊尔和印度的影响,还会加入一些咖喱。此外,藏区最常见的烹饪方法是油炸、烘烤、油炸、煮和炖。

通过了解西藏文化和饮食习惯,薛军明白了为什么西藏食物主要由牦牛肉、酥油茶、巴赞、青稞面粉、土豆、萝卜等组成。因为西藏海拔相对较高,地处寒冷地区,人们需要耐寒、抗冻的食物。

例如,黄油茶本身是咸的。它是从牦牛奶中提取黄油,加入砖茶煮沸而成。因此,它具有相对较高的热量,在御寒方面非常有效。

牦牛生活在相对较高的海拔,海拔4000米以上的牦牛肉是首选。高地的牦牛以自由放养的方式饲养,一个铃铛系在一只更活泼的母牛的脖子上。通过听铃声,人们可以判断整个牛群的位置。

不仅如此,牦牛还吃一些原料,包括冬虫夏草和其他药材,所以这种肉具有很高的营养价值。

目前,对于其他地区的食客来说,对西藏食物的接受还不错,“可能是因为每个人都对神秘的西藏地区有些好奇,所以他们也想体验一下西藏食物的味道。”薛军推测。

当然,也有例外,比如咸酥茶,这是一些人不能接受的,包括薛军本人,他起初并不适应。他直言不讳地说,在南京的九个月里,他没有在餐厅喝一口酥油茶,因为味道不好,他怀疑这是不是正宗的西藏风味。

后来,当他真的去西藏吃喝时,他意识到酥油茶真的尝起来是这样的。

目前,薛军也在对藏菜进行一些优化和改进。由于藏人师傅烹饪时很随意,味道也不是很稳定,所以有必要在规格和口味方面对配料和调料进行标准化。

此外,为了迎合其他地区食客的口味,薛军还将降低藏餐中重油和盐的味道,并添加更多营养成分。然而,他强调,这些变化不会太大,西藏食物的传统味道将尽可能得到保留。

除了调整风味类型,薛军还打算将藏菜和其他菜肴结合起来。

例如淮扬菜中的名菜狮子头,是薛军用藏香猪,加上松茸、马蹄铁等制成的。搅拌强度,加入当地尼斯土鸡制成鸡汤,炖5小时。

事实上,淮扬菜里有很多制作狮子头的方法,包括用鱼肉、咸蛋黄等。而这种以藏族为原料,结合淮扬菜的“泥溪本地鸡汤炖蘑菇狮子头”则是中国特色菜肴。“这道菜非常适合用餐者的味蕾,这次尝试很成功。”薛军说。

为了更好地学习创意融合菜肴,薛军还加入了明星厨师联盟(Star Chef Alliance),这是一个公益餐饮和社交平台,由黄唐品先生和一些梦幻圈的朋友共同发起。

明星厨师联盟(Star Chef Alliance)的目标是团结志同道合的厨师和精英,创造一个互利互助的双赢平台,包括新产品研发、菜肴共享、资源对接和美国食品检验。

它聚集了许多优秀的餐饮人员,每个人都有自己的专长领域。薛军说,在这里你很容易找到你的短板,当然,学习新事物也很容易。

同年,薛军还成立了翠山(南京)餐饮公司,主要负责为餐饮集团提供管理服务、餐饮项目规划、烹饪技术研发、室内外活动规划、烹饪技术培训、优质食品销售。

在此之前,翠山已经为梅赛德斯-奔驰、宝马迷你、盒装马新鲜生活、卡鲁加鱼子酱等品牌做过菜肴和晚餐活动。在培训方面,薛军是南京汽车学校和唐品美学学校的讲师。不仅如此,现在是松茸季节。美食还为一些餐饮企业选择了一些来自香格里拉的优质松茸。

对薛军来说,这是他第一次“举着旗帜”经营餐饮公司,这比在厨房或酒店后面管理要复杂得多。大多数时候,薛军会扮演“风暴者”的角色,带领餐饮人员不断努力为员工建立信心。

尽管现在薛军的事业又向前迈进了一步,成为一名独立的经营者,作为一名厨师,他从未停止学习菜肴。

薛军有一台单反相机,专门用来拍摄菜肴。他说,当他购买单反时,他不仅追求图像质量,并以照片的形式记录自己的菜肴,还使以后的组织更容易。过去,这些菜肴的成分、搭配和背景在进一步研究时可能会有不同的启示。

薛军认为摆菜的方式多种多样,但“吃”的主题最终应该被提出来,篡夺主人的角色并不放肆。菜肴的摆放强调蛋糕上的糖衣,而不是硬皮的死移动和百合花的镀金。

背景看起来很简单,但突出个人风格并不容易。他强调应该考虑食物在盘子里的位置、颜色、亮度、协调性和相关性。

在薛军看来,一道菜应该像厨师。“狂野”就是狂野到极致,“内涵”就是内涵到极致。最重要的是要有特色,就像川菜一样,“一菜一菜,一百菜”

薛军不想在烹饪中被标签束缚。他可以让传统菜肴非常传统,创新菜肴非常创新。“把你想要的东西倒进你自己的盘子里,表达你想表达的东西。如果用餐者能达到你的目的,那就更完美了。”

在开发菜肴时,他有自己的“六加”规则:多听、多看、多问、多思考、多尝试、多学习。

薛军从来不需要理由去做菜肴的研发,因为这是他想要的。人们怎么能讨厌做他们喜欢的事呢?一生都被困在其中真好。

开发菜肴时,薛军经常与自己战斗。在他看来,没有这种爱,无论有多少食谱和好的配料,都无法做出令人满意的菜肴。

谈到开发菜肴的灵感,薛军说灵感来自生活的方方面面,任何人任何事都可以成为你的老师。附近有市场、公园和美术馆。远至山谷、河流、古建筑...生活的细节可以给自己带来灵感。

一旦他感到灵感来了,他就先用手机拍下来,然后回来时马上用纸和笔画出一张草图。然后他买原材料,试着做,试着吃,调整,征求意见,最后把它们呈现给用餐者。

薛军认为在开发菜肴方面没有其他东西。关键在于厨师自己有发现光明事物的眼睛,随时保持灵感跳动的大脑,以及热爱和创造食物的心。

当了这么多年厨师,当每个人都不开心的时候,薛军自然会经历人生的起伏,但是他总是相信他工作越努力,他就越幸运。

生活对你来说是残酷和宽容的。薛军微笑着说,一个人不会一辈子受苦。他一定希望取得成功,就像他用藏语说的那样:“一切都很顺利。”

<主要成分>

500克沙虾。

<配件>

承面100克,猪油100克,咸蛋黄4克,葱白20克,生姜15克,白菜头1颗,蛋清1颗,食用花卉一点。

<调味>

一点盐,一点调味粉,一包沙拉酱。

<练习>

1.将虾从鲜虾中取出,洗净,加入盐、调味粉和蛋清制成虾酱。

2.在猪油和面粉中加入沸水,用咸蛋黄揉搓,揉搓成圆形切片,加入捣碎的虾酱,揉搓成光滑的球。

3.将“2”放入油盘中,煎至表面呈金黄色,取出并控制油。

4.蒸卷心菜头,加入沙拉酱,然后把它变成红色酱。

5.将“3”和调味汁放在盘子上装饰。

<主要成分>

一只法国吉拉多牡蛎。

<配件>

卡鲁加鲟鱼鱼子酱2g,迷迭香1根,百里香2根,麦芽糊精10g,柠檬汁少许。

<调味>

橄榄油5g。

<练习>

1.打开Guirado牡蛎壳取肉,保留原汁,倒一点柠檬汁。

2.迷迭香、百里香和橄榄油一起浸泡3小时,加入麦芽糊精形成淡粉末。

3.将卡鲁加鲟鱼鱼子酱酱放在牡蛎肉上,加入混合香草油麦芽糊精,并在下面撒上沙冰。

<主要成分>

两个土豆。

<配件>

一个西番莲,一点绿色小麦粉,蘑菇干,绿色甜瓜干,白巧克力,可可脂和液氮。

<配件>

适量的黄油、白砂糖、酸奶和竹炭粉。

<练习>

1.蒸土豆去皮,加入淡奶油、西番莲、白砂糖和酸奶制作馅料。

2.将白巧克力、可可脂和竹炭粉加热并混合均匀。

3.将“1”制成小石头原型,放入液氮中快速冷却,然后放入熔化的可可脂中约5秒钟,取出。

4.将上述原材料包装成盘子并进行装饰。

<主要成分>

两个在澳大利亚。

<配件>

鲟鱼鱼子酱10g,芦笋,新西兰甜豆,手指胡萝卜和百里香各一点。

<调味>

海盐、黑胡椒粉、生酱油、李子馅饼、橄榄油和香草油都是适量的。

<练习>

1.将澳门丝带自然解冻,加入海盐、黑胡椒、百里香和橄榄油,混合均匀,稍加腌制。

2.向锅中加入油,加热至60%。向壳柱中加入油,两面稍微煎一下。

3.将芦笋和手指胡萝卜校正并整形,洗净,沥干水分备用。

4.用橄榄油加热另一个锅,加入“3”、海盐、黑胡椒片、酱油和李子派森林,翻炒至碎,倒出。

5.计算这两种成分的时间,把它们和鱼子酱一起,倒入香草油。

<主要成分>

一条新鲜的鲈鱼。

<配件>

50克羊肚菌干,100克姜片,4个蛋白,1片荷叶,一点李子干,洋葱和辣椒干。

<调味>

1包盐、鸡粉、软白糖、生粉、料酒和青稞白酒。

<练习>

1.鲈鱼要放血、宰杀和清洗,切花刀要放在一边。

2.将羊肚菌洗净,过滤浸泡后的汁液,加入盐、鸡粉、料酒、葱姜和冰块到调味水中,浸泡在鲈鱼中5小时。

3.将梅子干菜浸泡,洗净,加入干辣椒、葱、姜、糖和羊肚菌,烘烤至柔软,冷却,填入鱼肚。

4.搅拌蛋清,加入盐和玉米粉,混合均匀。

5.在锡纸上,铺上荷叶,用鲈鱼包裹,用打好的蛋白覆盖,光滑,在烤箱中200度烘烤30分钟。

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记者|杨庄荣。这篇文章是洪初的原创文章。未经允许,严禁转载。违反者将被起诉!

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